Грибы середины осени: поляки и рядовки

В первой половине октября после затяжных по-осеннему дождей количество и ассортимент лесных грибов в Подмосковье несколько увеличился. В прошедшую субботу посетил хорошо знакомые грибные места. Больше всего сейчас в лесах всё тех же почвенных осенних опят. В отличии от опят, обитающих на древесине, почвенные растут не гроздьями, а раздельно, часто группами. За неделю эти опята существенно подросли, но еще вполне пригодны для сбора: пока не зачервивели и не заплесневели. Своими наблюдениями поделился обозреватель «МК».

В небольших количествах находил осиновики и дымчатые говорушки.

Попадались поздние вешенки.

Нашёл несколько чернушек.

Стало много дубовых млечников, которые после отваривания или вымачивания используются для соления.

Далеко уйти в лес не удалось. Через пару часов пошёл дождь, да и грибов я уже набрал достаточно. С полной корзиной и коробками в рюкзачке стало трудно пробираться через лесные заросли и завалы. Вернулся на дачу.

Вот что мне удалось собрать для соления.

После отваривания этих грибов, дополнил ими пятилитровую банку,

Других грибов для жарения тоже удалось набрать не мало.

В этот вторник опять пошёл в тот же лес, но уже рассчитывал пройти более длинным маршрутом. Всё так же много почвенных осенних опят.

Встречались летние опята

и их зимняя разновидность.

Удалось найти несколько польских грибов.

Эти грибы иногда еще называют польский белый, панский гриб и моховик каштановый. Польский гриб больше всего похож на белый, но у него обычно более темная поверхность шляпки коричневых оттенков.

Шляпка: 4-12 (20) см, округло-выпусклая, у старых грибов плоская, красно-коричневая, каштановая, гладкая, матовая, сухая, в сырую погоду скользкая

Трубчатый слой у молодых грибов беловатый, позже желтеет, а у совсем старых грибов становится зеленово-желтый. Если трубчатый слой надавить, то он синеет. Это отличительный признак польского гриба.

Ножка длиной до 9 см, цилиндрическая или чуть-чуть вздутая, у взрослых грибов желтая с красно-коричневыми волокнами в средней части. Мякоть плотная, белая или беловатая, на срезах на воздухе синеет, без особого запаха и вкуса.

Польские грибы в средней полосе России растут с начала июля до ноября или до наступления круглосуточных минусовых температур. Не раз мне удавалось собирать их и в ноябре. Чаще всего в больших количествах их можно встретить в августе-октябре в зрелых еловых лесах на песчаных почвах или на мхах одиночно и группами.

Эти грибы можно имеют универсальное гастрономическое употребление: для жарения, варения супов, сушения, соления, маринования и замораживания. По кулинарным качествам в сушеном и маринованном виде польские грибы несколько уступают белым грибам, но, безусловно, является одними из вкуснейших.

При мариновании и отваривании польских грибов отвар или рассол получается мутноватый, коричневого цвета. Что получить прозрачный маринад, шляпки польских грибов нужно вымочить несколько часов, поместив их внешней стороной вниз в холодную воду. При этом коричневый окрас переходит в воду и шляпки становятся светлыми. При мариновании для сохранения наиболее привлекательного вида польские грибы, как и все другие виды, следует отваривать сразу в воде с небольшим количеством уксуса, а не добавлять уксус в уже сваренные грибы.

Появился и ещё один поздний осенний гриб — фиолетовая рядовка, которая малоизвестна многим грибникам и растет в средней полосе с конца августа по декабрь или так же до устойчивых круглосуточных холодов.

Этот гриб имеет специфический цвет и форму и его в молодом возрасте можно перепутать только тоже со съедобным паутинником фиолетовым, от которого отличается отсутствием паутинного покрывала и волокнистого пояска на ножке.

Шляпка у фиолетовой рядовки диаметром до 15 см, в молодом возрасте шаровидная, у более зрелых грибов выпуклая и распростертая, мясистая с нечастыми пластинами. Ножка длиной 4-8 см и диаметром 1-2 см одинакового цвета со шляпкою. Цвет у молодых грибов, как шляпки, так и ножки, и у мякоти чаще всего фиолетoвый, а потом выцветает, становясь бледно-лиловым или бежевым.

Чаще всего фиолетовые рядовки можно встретить в лиственных, хвойных и смешанных лесах. Растут чаще всего большими и малыми группами, рядами и кольцами. Поэтому, найдя один гриб, имеет смысл поискать и другие, что после осенних листопадов под слоем листьев бывает обычно не просто.

Фиолетовые рядовки чаще всего я использую для жарения в смеси с другими грибами Рекомендуется предварительное их отваривание около 20 минут, но без использования в пищу полученного отвара. Иногда я фиолетовые рядовки употребляю для горячего засола. Но мне кажется, что они несколько уступают по вкусовым качествам соленым валуям, млечникам, подгруздкам, разного вида груздям и сыроежкам.

Для соление в этот раз нашёл еще и белые подгруздки.