Brunch time: идеи блюд для дружеской компании

Бранчи, объединяющие завтрак и ланч, плотно вошли в нашу и ресторанную жизнь. Подача блюд между 11-16 часами – это горячие, но легкие блюда для дружественных и расслабленных посиделок в выходные, желательно с бокалом сухого. ELLE предлагает 5 вариантов для домашнего меню бранча: готовим салаты, мясо или рыбу с помощью рецептов от лучших шеф-поваров.

Цыпленок гриль с медом и горчицей с салатом Ромейн и заправкой из анчоусов

Бренд-шеф отеля «Метрополь» Андрей Шмаков

• СложностьСредне
• ТипОсновное блюдо
• ВремяСутки + 5,5 часов
• Персон1

Ингредиенты

• Цыпленок — 1шт
• Соль – 20 г
• Горчичное семя – 1 г
• Бадьян — 1 звездочка
• Кориандр — 1 г
• Лавровый лист — 1шт
• Вода — 1 л
• Масло растительное – 40 мл
• Вустерский соус – 2 г
• Мед 30 г
• Салат Ромейн – 500 г
• Масло сливочное – 40 г
• Соевый соус – 5 г
• Кленовый сироп – 5 г

Соус из анчоусов:

• Желтки яичные — 8 шт
• Анчоусы, филе – 20 шт
• Чеснок – 25 г
• Горчица дижонская — 2 столовых ложки
• Уксус белого вина — 2 столовые ложки
• Соль — 7 г
• Сахар – 7 г
• Вустерский соус — 2 ст. л
• Пармезан тертый – 350 г
• Масло оливковое – 200 г
• Растительное масло – 550 г
• Соус табаско — 6 капель

Приготовление

Специи обжарить на сковороде без масла, добавить в кипящую воду с солью. Дать остыть. Положить в эту воду цыпленка и поставить в холодильник на сутки.

Достать цыпленка, смазать растительным маслом и поставить в духовку на 5 часов на температуру 60 градусов.

Затем смазать цыпленка смесью из вустерского соуса, соевого соуса, меда, масла сливочного и кленового сиропа. Поставить в духовку на 170 градусов на 10 минут.

Подавать с нарванным салатом Ромейн, политым соусом из анчоусов.

Для соуса в блендере смешать желтки, анчоусы, горчицу, уксус, соль, сахар, перец, соус табаско и чеснок до однородной массы. Смешать два вида масла и добавлять мелкими порциями, постоянно помешивая. В конце добавить сыр пармезан.

Лосось BBQ c тимьяном и розмарином, соусом лечо из печеных перцев и хрустящим луком

Бренд-шеф отеля «Метрополь» Андрей Шмаков

• СложностьСредне
• ТипОсновное блюдо
• Время1 час
• Персон1

Ингредиенты

• Лосось целиком — 1 шт
• Масло сливочное — 250 г
• Сухари панко – 250 г
• Зелень петрушки – 30 г
• Зелень укропа — 30 г
• Тимьян – 15 г
• Розмарин – 15 г
• Соевый соус – 20 г
• Сок лимона – 20 г
• Соль, перец по вкусу

Хрустящий лук:

• Лук репчатый – 500 г
• Крахмал кукурузный – 50 г
• Масло фритюрное – 500 мл

Соус лечо:

• Помидоры 1кг
• Перец сладкий — 1,5 кг
• Чеснок – 50 г
• Лук сибулет — 20 г
• Тимьян – 3 г
• Масло оливковое – 70 г.
• Соль, перец по вкусу
• Сахар – 50 г

Приготовление

Тушку лосося очистить, разрезать вдоль, удалить все кости, с одной стороны удалить кожу.

Зелень пробить миксером вместе с сухарями панко, смешать со сливочным маслом.

Рыбу посолить, поперчить, полить соевым соусом и лимонным соком, сверху посыпать смесью сухарей с зеленью. Завернуть в фольгу и поставить в духовку на 180 градусов на 30 минут.

Репчатый лук нарезать кольцами, посолить, обвалять в кукурузном крахмале и пожарить во фритюре при температуре 150 градусов.

Посыпать луком готовый лосось.

Соус лечо: перец сладкий запекать в духовке 10 минут при температуре 220 градусов. Вынуть, положить в пакет, дать остыть. Снять кожуру, нарезать перец кубиками. Помидоры разрезать пополам, посолить, добавить чеснок, зелень, полить оливковым маслом и запекать в духовке 2 часа при температуре 110 градусов. Часть помидоров пробить блендером, другую часть нарезать кубиками, все ингредиенты смешать, проварить, добавить сахар, специи. Подать к лососю.

Салат с копченым лососем и артишоками

Кафе ЦУМ (2 этаж), шеф-повар Денисенков Георгий

• СложностьСредне
• ТипСалат
• Время45 минут
• Персон1

Ингредиенты

• Лосось подкопченный – 100 гр
• Соус «Винегрет» – 20 гр
• Салат «Латук» – 30 гр
• Салат «Лоло-россо» – 20 гр
• Мини-спаржа – 20 гр
• Маринованные артишоки – 30 гр
• Мякоть томатов – 40 гр
• Базилик зелёный – 3 гр
• Соль – по вкусу
• Перец свежемолотый – по вкусу

Приготовление

Лосось обработать, разделать на филе и подкоптить на вишнёвых веточках холодным способом.

Приготовить для заправки соус «Винегрет»: масло оливковое, лук шалот, петрушка, бальзамик выдержанный, горчица «Дижонская», соль морская, перец чёрный горошек.

Свежие артишоки обработать, нарезать, добавить свежую мини-спаржу, мякоть томатов, листья салатов лоло-россо и латук.

Готовый салат заправить соусом «Винегрет», приправить солью и свежемолотым перцем. Украсить салат соцветиями душистого базилика.

Говядина с картофелем черри и вялеными томатами

Кафе ЦУМ (2 этаж), шеф-повар Денисенков Георгий

• СложностьСредне
• ТипОсновное блюдо
• Время7 часов
• Персон1

Ингредиенты

• Говяжья вырезка – 200 гр
• Масло оливковое с чесноком и тимьяном – 10 гр
• Картофель черри – 150 гр
• Сливочное масло – 10 гр
• Чеснок – 5 гр
• Петрушка – 2 гр
• Соль морская – 1 гр
• Розмарин свежий – 2 гр

Помидоры вяленные:

• Помидоры – 200 гр
• Ванильный табак – 1 гр
• Соль морская – 1 гр
• Чёрный перец – 0,5 гр
• Масло оливковое – 2 гр

Соус из свежих томатов:

• Помидор – 50 гр
• Чеснок – 2 гр
• Кинза – 2 гр
• Соль – по вкусу
• Перец свежемолотый – по вкусу

Приготовление

Предварительно обработанную говяжью вырезку смазать оливковым маслом настоянном на чесноке с тимьяном, затем обжарить на гриле по 1 минуте с каждой стороны, обжаренное мясо положить «отдохнуть» на холодную решетку на 15 – 20 минут, далее мясо доводим до необходимой прожарки в предварительно разогретой духовке при температуре 150 С.

Картофель черри помыть, почистить и отварить до полуготовности в хорошо подсоленной воде с добавлением свежего лаврового листа и луковицы шалота. Затем картофель обжарить в сотейнике с толстым дном в сливочном масле, за 1 минуту до готовности добавить мятый чеснок, листья свежей петрушки.

Сезонные помидоры среднего размера бланшируем в кипящей воде несколько секунд, затем откидываем их в холодную воду со льдом и снимаем кожу.

На лоток постелить пергамент, разложить помидоры, приправить ванильным табаком, морской солью и дробленным черным перцем. Вялить в духовке при температуре 80 С около 6 часов.

Для сервировки: на горячую тарелку выложить стейк из говядины, рядом черри картофель, украсить вялеными помидорами и веточкой розмарина, присыпать морской солью.

Отдельно подать: свежие помидоры протёртые с чесноком и кинзой.

Сицилийские каноли

Ресторан Oli Oli, шеф-повар Джузеппе Дави

• СложностьПросто
• ТипДесерт
• Время1
• ПерсонНа 50 шт

Ингредиенты

Ингредиенты для теста:

• Мука – 300 гр
• Сахар — 30 гр
• Сливочное масло – 25 гр
• Вино Марсала — 100 гр.
• Соль — 2 гр.
• Белый винный уксус – 5 гр.
• Какао – 2 гр.
• Яйцо – 1 шт.
• Масло для обжарки

Ингредиенты для начинки:

• Сыр рикотта – 1 кг
• Сахар – 300 гр.
• Колотый шоколад
• Апельсиновые цукаты
• Сахарная пудра
• Фисташковая пудра

Приготовление

Делаем коржи: смешать все ингредиенты до однородной массы. Должна получится очень тугая, плотная масса. Разделяем на кусочки по 10 грамм, раскатываем толщиной 2 мм, придаем форму трубочки.

Разогреть растительное масло до 180 градусов, обжарить трубочки в течении трех минут. Масло должно их полностью покрывать! Выложить на бумажное полотенце и обсушить.

Для начинки замешать рикотту с сахаром, пропустить через сито, добавить шоколад и цукаты. Выложить в кондитерский мешок и наполнить трубочки. Примерно 70 грамм на одну штуку. Посыпать сахарной пудрой и фисташковой пудрой.

Источник